14 julio, 2011

¿Quiere comer en un museo? (Expansión)

Restaurantes culturales/ Guggenheim acaba de estrenar el espacio Nerua, capitaneado por el chef Josean Martínez Alija, el Centro Niemeyer se alía con Pedro y Marcos Morán y el Thyssen-Bornemisza lanza ‘tapas pictóricas’.

Marta Fernández. Madrid

Se llama ‘El intervalo luminoso’ e incluye obras como ‘Cabeza de tomate (burdeos)’, del artista estadounidense Paul McCarthy. Es el nombre de la exposición que alberga el Museo Guggenheim Bilbao, con el patrocinio de Iberdrola, hasta el 11 de septiembre y que supone la primera presentación pública de grandes dimensiones de la colección de D. Daskalopoulos Collection. Las obras de este coleccionista griego, aparentemente vacunado contra la crisis de su país, son pura escenografía, quizás similar a la puesta en escena de Nerua, el nuevo restaurante del Guggenheim, perteneciente a IXO Grupo y oficiado bajo la batuta del cocinero vasco Josean Martínez Alija.

La gastronomía del museo bilbaíno ya estaba gestionada en los últimos dos años por IXO, empresa de Andoni Luis Aduriz y su socio Bixente Arrieta. Aduriz es el cocinero de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), considerado el tercer mejor restaurante del mundo según la lista S. Pellegrino de los 50 mejores establecimientos del planeta, publicada por la revista británica ‘Restaurant’. Desde el 27 de mayo, la novedad es que Martínez Alija, que lleva desde 1997 trabajando en el Guggenheim, ha pasado de operar en un pequeño espacio gastronómico a liderar un restaurante con el esqueleto de un super restaurante: una cocina hecha a la medida por Fagor Industrial y una sala  mucho más amplia. “Un restaurante es como un plato, incluso como una obra de arte: siempre surge a partir de una idea”, resume el cocinero nacido en 1978.

El proyecto ha supuesto, en realidad, un camino de ida y vuelta. En la antigua cafetería del Guggenheim y en parte de lo que fue una sala de exposiciones, se ubican la cocina y la sala de Nerua concebido como un establecimiento de alta cocina. Mientras, en el espacio ocupado por el anterior restaurante top, ahora está el nuevo Bistró Guggenheim Bilbao, bajo un formato gastronómico ‘prêt-à-porter’ a precios más asequibles. “Nerua supone la culminación de trece años de trabajo en los que el restaurante del museo ha sido un referente gastronómico para
nuestros visitantes”, resume Juan Ignacio Vidarte, director general del Museo Guggenheim Bilbao.

De Avilés a Santiago

Éste no es el único caso de apuesta culinaria en espacios culturales, donde lo habitual es que se convoque un concurso público para que cocineros, restauradores y firmas de cátering opten con sus proyectos. “Cuando alguien reserve para comer o cenar, lo que estará haciendo en realidad es comprar la entrada de una exposición cultural, en este caso, la gastronomía”, anuncia la saga Morán al plantear el concepto gastronómico del Centro Niemeyer en Avilés. Pedro y Marcos Morán, chefs de Casa Gerardo (Prendes, Asturias), plantean el restaurante Gastro de este espacio como un formato versátil por el que diferentes chefs pasarán para cocinar e impartir conferencias. El primero que ha diseñado un menú a la medida del Centro Niemeyer ha sido Juan Mari Arzak, dueño de Arzak (San Sebastián), uno de los siete restaurantes que ostentan tres estrellas Michelin en España.

Mientras, en Santiago de Compostela, la Ciudad de la Cultura, obra del arquitecto estadounidense Peter Eisenman, empezó a operar parcialmente hace unos meses. Por ahora, su oferta gastronómica se ciñe a la Cantina, una recreación de un bar gallego tradicional con cafetería y tienda. Recientemente, se adjudicó su explotación a la empresa Cátering Almirez, que compitió con otros rivales. La Ciudad de la Cultura también ha organizado unos talleres para este verano en los que une conciertos de música clásica con una propuesta gastronómica, con la participación de locales como Abastos 2.0 (Santiago), Eirado da Leña (Pontevedra) y Solla (en Poio, Pontevedra), cuyo cocinero Pepe Solla tocará con su grupo.

Y, en los últimos años, ha habido varios casos de alianzas entre chefs o empresarios de la restauración y museos. En Madrid, el Museo del Traje tiene el restaurante Bokado, del grupo de cátering de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría; y la cafetería-restaurante de CaixaForum en Madrid está gestionada por el Grupo Arturo Cantoblanco, del empresario Arturo Fernández. El espacio gastronómico del Edificio Nouvel del Centro Nacional de Arte Reina Sofía estuvo liderado hace unos años por el chef Sergi Arola.

Rincones curiosos

También hay rincones curiosos a visitar como el salón de té del Museo Romántico o la Nueva Terraza-Café Prado del Museo del Prado, ambos en Madrid; y la pequeña cafetería del Museo Textil y de la Indumentaria, en Barcelona. E, incluso, bajo otro modelo de relación entre arte y cocina, hay algún empresario con negocios en hostelería vinculado al ámbito artístico; es el caso del catalán Jordi Clos, presidente de Derby Hoteles, con interesantes restaurantes en los hoteles Urban y Villarreal, en Madrid, y Claris y Bagués, en Barcelona, y artífice del Museo Egipcio de la Ciudad Condal. Las piezas de la colección de arte de Clos adornan las paredes de sus hoteles y restaurantes.

Como trasfondo de la apuesta gastronómica de los museos, subyace la consideración (o, para algunos, el debate) de la gastronomía como una categoría de disciplina artística. Hace cuatro años, Ferran Adrià fue el primer cocinero invitado a la Documenta de Kassel. Su cometido era realizar alguna representación ‘ad hoc’ para este evento artístico. El cocinero decidió convertir una cena diaria de elBulli en su ‘obra’, de forma que, en realidad, esa mesa de Cala Montjoi se erigió en el verano de 2007 en el Pabellón G de la Documenta 12. Aquella ‘gastroperformance’ consagró la cocina como arte para unos, mientras que para otros abrió un encendido debate sobre la consideración artística de la gastronomía. El propio proyecto de elBullifoundation, que se lanzará en 2014, se basa en la interrelación entre la cocina y otras disciplinas bajo el hilo conductor común de la creatividad.

Guggenheim, cocina a la medida
Situado junto a la sala ArcelorMittal del Museo Guggenheim Bilbao (que aloja La Materia del Tiempo, obra de Richard Serra) y con vistas a la ría del Nervión, Nerua tiene una cocina a medida diseñada por Fagor Industrial (división especializada en el sector hostelero), que es el socio tecnológico del proyecto. “Soy un privilegiado porque mi equipo y yo tenemos la cocina perfecta para desarrollar nuestro trabajo”, reconoce Josean Martínez Alija (en la imagen, en el centro con dos miembros de su equipo). “Con nuestra propuesta gastronómica de vanguardia, aspiramos a conectar con la ciudad de Bilbao y con los visitantes del museo”.

DOS FÓRMULAS

Tapas artísticas en Madrid
La oferta gastronómica del Museo Thyssen-Bornemisza en Madrid corre a cargo de El Antiguo Convento Catering, un grupo de restauración cuyo espacio central está en Boadilla del Monte (Madrid). Además  de El Mirador del Thyssen, la pinacoteca cuenta con un gastrobar ubicado en su antigua cafetería. Este espacio informal acaba de renovar su carta de tapas y raciones en clave artística. ¿Existe la ‘tapa pictórica? Bajo el formato ideado por el cocinero Daniel Napal, el visitante del Museo Thyssen puede sentarse a comer en mesas altas o bajas y en la terraza y probar tapas que vinculan a Paul Klee con embutidos ibéricos, a Claude Monet anchoas –y caramelo de piquillo– o a Paul Gauguin con el sabor cítrico del yuzu. De hecho, cada tapa ofrece toda una argumentación en torno a un cuadro del artista que la inspira. La oferta se completa con una carta de bebidas ‘premium’, que también responde a la tendencia actual del mercado: cócteles y gin&tonics en una terraza que por la noche se convierte en una zona ‘lounge’. En el pasado, la oferta culinaria de este museo estuvo gestionada por el grupo catalán Paradis.

Chefs invitados en Avilés
En marzo, arrancó el Centro Niemeyer en Avilés. La gastronomía es uno de los ejes culturales del espacio diseñado por el artista brasileño Oscar Niemeyer. Para demostrarlo, su propuesta culinaria no sólo se basa en proponer una oferta a los visitantes, sino en integrar la cocina dentro de sus actividades. Los responsables de afrontar este desafío son Pedro Morán y su hijo Marcos, cocineros y propietarios de Casa Gerardo, en Prendes, con una estrella Michelin y con tres soles de la Guía Repsol. Su fórmula es múltiple: Pampulhabar, como un concepto informal a precios asequibles bajo el formato de gastrobar que abarca del aperitivo a la comida y las copas nocturnas; Casa de Cócteles, centrado en coctelería con picoteo; y Gastro, un concepto de restaurante gastronómico donde se degustarán menús de grandes chefs con la intención de acercar su cocina al público, acompañada siempre de una charla. Como responsables del área gastronómica del Centro Niemeyer, los Morán han convocado a grandes cocineros como Juan María Arzak, que abrió el ciclo de conferencias gastronómicas, Ferrán Adrià o José Andrés.